Treasure Hunt
Zutaten
- Zutaten
- 1 kleine Süßkartoffel
- ca. 100 ml Kokosmilch
- etwas Rum -Rohrzuckergemisch
- Piment
- Butter
- 200 g Rinderlende
- karibische Sauce
- Schalotten
- Achiote- Gewürzmischung (selbst gemischt aus: Annatosamen, Oregano, Kreuzkümmel, Koriander)
- Kerbel oder Petersilie, fein gehackt
- Öl
- Tortillateig (vorbereitet aus ½ Weizenmehl, ½ Kichererbsenmehl, Backpulver, Salz, Öl, Milch, Paprika – muss mind. 1h ruhen)
- 200 g Wolfsbarschfilet (2 Filets)
- 2 Limetten
- 3 Orangen
- rote Spitzpaprikaschote in Streifen geschnitten
- kleine rote Zwiebeln in Streifen geschnitten
- 1 Frühlingszwiebel in dünne Ringe geschnitten
- 4 EL Olivenöl
- Mark einer halben Vanilleschoten
- Sauerrahm
- Salz , Pfeffer
- Zucker
- 40 g schwarze Bohnen (über Nacht eingeweicht)
- (selbst gemischt aus: Ingwer, Knoblauch, Zimt, Kümmel, Chilipulver, Nelkenpulver, Piment, Kurkuma, Kardamom) Currypaste
- 1 Tomate
- 200 ml Kalbsfond
- Weißwein
- 2 Zwiebeln
- Thymianzweig
- 200 ml Tomatenfond elbst hergestellt aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebel, Kerbel, Salz, Pfeffer)
- 3 Blätter Gelatine
Zubereitungsschritte
Kokosmilch mit Rohrzucker, Limetten+Orangensaft und -zesten, etwas Rum, einer Prise Salz und Piment leicht süßlich abschmecken. Kartoffel schälen, quer halbieren und ca. 16 schöne dünne Scheiben abhobeln. Diese in eine gebutterte Auflaufform legen, mit der Kokosmilch übergießen und ca. 20-30 Minuten bei 175 °C im Ofen gratinieren.
100 g der Lende sehr fein als Tatar schneiden. Mit karibischer Soße, einer halben fein gewürfelten Schalotte, Chili, Salz, Zucker und Kerbel abschmecken. Durchziehen lassen.
Rest der Lende mit dem Achiote-Rub marinieren. In heißem Öl rundherum knusprig anbraten, kurz ruhen lassen.
Teig sehr dünn ausrollen. Ein Quadrat ausschneiden und dieses in 4 Dreiecke schneiden. Dreiecke in heißem Öl knusprig ausbacken.
Die jeweils hinteren Hälften der Filets abschneiden. Das Fischfleisch von der Haut in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Saft von 1 Limette, ½ Orange und etwas Salz durchziehen lassen. Die Fischhaut, wenn noch intakt, außen salzen und kross anbraten. Zur Deko verwenden.
Aus Olivenöl, 3 EL Orangensaft, Vanillemark und Salz, Pfeffer, Zucker eine Vinaigrette anrühren.(vorbereitet, da die Vanille in der Vinaigrette durchziehen muss)
Spitzpaprika in Öl andünsten, etwas später die Zwiebel und am Ende die Frühlingszwiebel dazu geben und kurz mit durchschwenken. Leicht salzen.
Die vorderen Hälften jeweils halbieren, salzen, pfeffern und in etwas Butter kross anbraten.
Eine gewürfelte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, ca. 1 EL von der Currypaste zugeben und weiter anschwitzen. Die abgetropften Bohnen zugeben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Brühe zugießen und die Bohnen so lange kochen, bis sie gar sind. Evtl. Flüssigkeit nachgießen. Am Ende mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 1 TL kalte Butter unterrühren. Tomate vierteln, Haut und Kerne entfernen und fein würfeln. Concassée unter die Bohnen heben.
1 Zwiebel ungeschält längs halb einschneiden. Etwas Salz, Butter und den Thymianzweig in den Spalt stopfen und bei ca. 175°C ca. 20-30 Minuten im Ofen garen. Ganz durchschneiden und 4 schöne Einzelschichten herausbrechen. Etwas abkühlen lassen. In einer Pfanne die Ränder der 4 Zwiebelstücke farbig anrösten.
Gelatineblätter einweichen, ausdrücken und in etwas vom Tomatenfond auflösen. Den restlichen Fond zur Gelatinemischung geben. (vorbereitet, da Gelatine anziehen muss)In einen Syphon füllen, Kapsel einschrauben, schütteln und kalt stellen.Anrichten:Ceviche auf den Teller geben, Paprikagemüse darüber. Mit etwas Vinigrette beträufeln und einen Klecks Sauerrahm dazu.Daneben das Bohnencurry geben, ein Stück gebratenen Wolfsbarsch darauf. Die Zwiebelschale mit dem Tomatenschaum aus dem Sypon füllen und obenauf legen.Daneben das Tatar mit einem Stück Tortilla als Segel anrichten. Daneben Süßkartoffelgratin mit gebratener Rinderlende reichen.
